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菜品突围:挖掘传统 应时创新

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发表于 2014-6-16 23:11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

菜品是琼菜打造自成体系本土品牌的核心———  

菜品突围:挖掘传统 应时创新

  国际旅游岛建设带来的可观客流和大众消费潮流的兴起,为琼菜从各路菜系的重围中冲出,打造自成体系、与国际旅游岛地位相匹配的本土餐饮品牌提供了良好的机遇。业内人士认为,作为最核心的竞争力,琼菜突围离不开菜品的传承和创新。

  不能丢掉“鲜”字招牌

  “一方水土养一方人”,健康的饮食离不开时令和环境的紧密联系,本地菜最适宜当地长久居住需求,是千百年磨合出的生存乃至养生之道。如川菜出自四川盆地,麻辣味能祛湿。海南作为一个开放的旅游、旅居、移居型岛屿,琼菜被越来越多人认同和喜爱,源于琼菜的特征和本质,以及与优质生态环境相匹配的健康需求。

  1992年版《中国烹饪百科全书》记载:海南菜属粤菜支系,取材立足于海鲜特产,鲜活为主;味以清鲜居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,讲究清淡,菜式多样,适应性较强。

  纵观中国名菜系,几乎没有哪一系敢像琼菜一样主打“鲜”字招牌。

  “我们说‘五味杂陈’,五味是指酸甜苦辣咸这五个基本味。琼菜因气候资源、地理环境等优越条件,以食材的原味见长,这个原味就体现在一个‘鲜’字上。琼菜的崛起,即是‘第六味’的脱颖而出。”海南省烹饪协会常务副会长、省琼菜研究中心主任林俊春认为。

  为了保持琼菜食材的生鲜、清鲜、鲜活,其烹饪技法则注重传统“蒸”、“煮”

  省琼菜研究中心副主任云大新认为,琼菜以蒸煮为主,烹饪过程坚持少油、少酱、少配料,不提倡多种形式、多道工序的过度加工,尽量保持食物的原形态、原本性、原品质,因此能保持食材的原汁原味、新鲜清爽。

  而烹饪做到原汁原味、新鲜清爽,一方面是现代人健康饮食的追求和回归,另一方面也是对琼菜食材优质的再次肯定。因此,业内人士普遍认为,振兴琼菜不能丢掉“鲜”字招牌,在菜品制作上不能东施效颦,而是要坚持鲜味,将海南菜的核心味道做到极致。本土的就是世界的,对海南居民和游客来说,也就是最健康、最环保、最符合养生之道的。

  必须注重历史传承

  20世纪30年代,仅5万人口的海口就已经有旅餐馆(店)65家。宋子文第一次回文昌省亲时,定下了“海南八珍”:文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶(血螺)、崖县鲍鱼;老牌“琼南酒家”名厨师覃启杰(外号“琼南四爹”)创制了著名的椰奶鸡。琼菜就此进入了海内外扬名的时期。

  “几乎东南亚国家的所有五星级酒店中餐厅都能点到‘海南鸡饭’。”香港凤凰卫视美食栏目主持人陈奕文认为,琼菜在东南亚的名气比内地要悠久。

  云大新归纳,琼菜源自中原餐饮,经历了2000多年发展,融汇闽、粤烹艺,吸收了黎苗食习,引进了东南亚风味。

  古云琼菜食材“陆产千名、海产万类”,因此琼菜在全岛大致分为东、南、西、北、中五大板块。琼北菜易制筵席,琼南菜重原味海鲜,琼东菜带东南亚风味,琼西菜朴实分量足,琼中菜充满黎苗风情和山野粗犷特色。

  以省会为中心的北部美食,有石山壅羊、石山豆腐等火山菜,斋菜煲等传统菜,定安黑猪骨头汤、白切定安鹅、澄迈白莲鹅;东部,有文昌鸡、嘉积鸭、温泉鹅,万宁鱼汤、东山羊、和乐蟹等;南部,有羊栏酸鱼汤、藤桥排骨、雅亮老鼠猪、黄流老鸭等;西部,有松涛鱼头、四更烤乳猪、墩头红鱼、东方酸瓜,临高烤乳猪、南宝鸭、多文空心菜等;中部则以黎菜为代表,有五指山野菜、五脚猪、黎家炸鹿肉、屯昌阉鸡、苗家五色饭等。

  “但不论从区域文化学、民族烹饪学,还是本土民俗学角度出发,我们对琼菜特色形成的文化渊源、环境、历史都还来不及研究,也没有系统归纳流派、收集整理菜谱。”云大新说,目前除了四大名菜,外界甚至海南人本身对琼菜的认知还非常肤浅。要振兴琼菜,必须坚持传承原有的优秀菜品,深入挖掘壮大民间菜品,让琼菜不断流、不萎缩,让外地游客从菜品中认识海南文化、了解海南风情,让本地消费者品尝到地道的家乡味,记起海南乡愁。

  必须适时推陈出新

  琼菜品类如此之多,为何影响却不广泛呢?

  海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒首先对“文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹”这海南四大名菜就提出质疑:“明明是四种优质食材,但却成了四道菜。”

  以“地名+食材”的菜名结构,的确看不出烹饪手法,事实上,在人们长久的印象里,这四道名菜中前三道限定于“白切”、最后一道“白灼”。如此,在推广和传播上就显得乏力。

  而国内菜系的名菜,川菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等;淮扬菜有扬州狮子头、叫花鸡、水晶虾仁等;湘菜有剁椒鱼头、腊味合蒸、干锅牛肚、平江火焙鱼等,一听菜名即可联想到食材及配搭,感官上出现其色、香、味、形,有的菜名中还含有“烧、焖、炖、蒸、炒”等字眼,一看便知所采取的烹饪技法。

  海南民间美食专家颜滨认为,虽然人们印象中“文昌鸡”就是“白切文昌鸡”,但单提“文昌鸡”,也为文昌鸡未来的创新和改进留下了空间。

  “从标准化制作,菜名讲究美丽、特殊以便传播的角度来说,海南四大名菜显得简单、初级。这提示琼菜无论是菜名还是烹饪都需要创新,才能迎合今天的发展。”颜滨说。

  龙泉集团厨师邢增学就读四川烹专时,专门给同学们带去了老家的文昌鸡。没料到,同学们反应“太淡了,没味道”,评价并不高。

  毕业至今,邢增学在龙泉集团的厨龄已经4年。“现在我大概能做300多道菜。”邢增学说,每年龙泉推100道菜,4年下来,做300道一点都没问题。

  如今龙泉卖得最火的“隔水蒸鸡”就是用文昌鸡制作而成。传统白切文昌鸡,水煮20分钟至九分熟拿出来切;隔水蒸鸡却需要蒸35分钟,但切开就没有了血丝,金黄透亮,更容易被游客、外地客人接受。

  “四川同学再来品文昌鸡,我就不会推荐他们吃白切的了。”邢增学说。

  据调查,经营海南琼菜的餐馆除了各有拿手传统菜外,都在纷纷推陈出新。如过去东山羊的吃法其实是宰全羊,现在炸、扣、闷,各种技法都有。

  邢增学的创新是蒸膏蟹前,把切膏蟹的汁保留下来,加到爆炒的调味菜中,再浇回到蒸好的膏蟹上,一不浪费,二味道更鲜。

  厨师们认为,琼菜要突围,必须与时俱进地考虑当代食客对口味、营养的新需求,在保持食材鲜味的基础上不断创新技法,做出新的口味,如果还停留在当年全民缺油水时代的做菜方式和方法,只会越走路越窄。(来源:海南日报)



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